对一般东谈主来说在线av 乱伦，醋可能即是调味的佐料，是用来吃的。不外，关于一些山西东谈主或者资深嫉恨东谈主来说，醋是用来喝的。极端是山西老陈醋，都备是餐桌上弗成抹去的灵魂，亦然通达味蕾的要害钥匙。

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一样是醋，为啥山西老陈醋就能成为好多东谈主心里的醋中"顶流"？这篇著述咱们就来聊聊山西老陈醋。

山西老陈醋，

别具一格的熏醅工艺

我国食醋酿造历史悠久，最早的制醋工艺可回想至西周。在繁多食醋品类中，山西老陈醋以其"饮之绵软酸甜，嗅之香气扑鼻，滋味上乘柔嫩，余香回味绵长"的特色颇受接待。

山西老陈醋是以高粱、麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲动作糖化发酵剂，经乙醇发酵后继承固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿制而成。

图：GB/T 19777-2013

山西老陈醋的口味格调可玄虚为"绵、酸、香、甜、鲜"；其制作工艺可以归来为"蒸、酵、熏、淋、陈"。其中熏醅和陈酿工艺是要害才调，且熏醅工艺是精髓，使其具有别具一格的仪态和后光。

熏醅工艺对山西老陈醋最终的色、香、味都有进击影响。熏醅流程中淀粉、半纤维素及卵白质、菌体等物资会冉冉水解成为复原糖与氨基酸等，然后发生好意思拉德响应。

在好意思拉德响应下，熏醅阶段会产生类黑晶，赋予了山西老陈醋棕褐色的外不雅。这阶段还会产生大都的杂环化合物，主要包括糠醛、吡嗪和呋喃类等具有特地香味的仪态物资，可为山西老陈醋提供咖啡香气、烘烤香气、坚果香气等仪态。要是仔细试吃，山西老陈醋会有一股熏香味儿。而且，陈酿时分越久的山西老陈醋，这些香味要素含量越高，香味也越浓郁。

传统的山西老陈醋熏醅工艺是取一半发酵老练的醋醅放入瓮缸中，继承地炕炭火文火加热的形貌熏烤醋醅，温度为 80~90 ℃，每天顺序倒缸，5~6 天后，待醋醅表情由黄转褐变为棕玄色或褐红色，即可罢了熏醅，进行后续淋醋与陈酿。

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而当代熏醅工艺有所改善，大大提升了效果，继承夹层蒸汽熏醅罐进行熏醅，以夹层蒸汽加热代替传统的地炕炭火加热，以熏醅罐的自动旋转翻醅代替传统的手动倒缸翻醅，大大裁减了熏醅时分。

而且，与传统熏醅工艺比拟，当代化的蒸汽熏醅除了从简时分除外，还能有用减少酸、酯、酮和醇类等香气要素的失掉，增多仪态物资的积贮。

酸味浓厚、又甜又鲜，

养分也很优秀

1

丰富脂类、酸味要素和乳杆菌

一口山西老陈醋，给东谈主印象最深的即是"酸"，这种酸味很浓厚但却不彊烈，较为柔软。这是因为经过了"夏伏晒，冬捞冰"这一传统的陈酿工艺，产生丰富的酯类物资，柔软了山西老陈醋的刺激性酸味。

除此除外，夫妻性生活姿势道具醋发酵流程中的乳杆菌约略发酵糖类产生乳酸、柠檬酸等有机酸，可能会改善醋的仪态。山西老陈醋中的乳酸含量较为丰富，使醋的滋味更柔软、更甘醇。

醋中的酸味要素对促进食欲有进击作用，发酵流程中产生的乳杆菌对肠谈健康成心，有助于改善肠谈功能。

2

富含氨基酸

除了酸味，山西老陈醋也有些甜鲜味。

山西老陈醋的酿造原料都是山西的高原原土所坐蓐种植的高粱、大麦等农作物。由于地处高原地带，终年受到阳光直射和温差的影响，这些食粮含糖量较高在线av 乱伦，因此多样氨基酸含量也较其他食醋丰富。

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氨基酸是山西老陈醋的进击仪态物资之一，每一种氨基酸都具有特有的滋味，为醋提供了酸、甜、苦、鲜的口感。其中谷氨酸提供了鲜味，丙氨酸提供了甜味，丙氨酸的含量比其他氨基酸都丰富。GB/T 19777-2013《地舆标志居品 山西老陈醋》中条目氨基酸态氮不低于 0.2g/100ml（含量越高，滋味越鲜），这在一般食醋中是不作条目的。

陈酿的时分越长，鲜味物资和甜味物资就越浓缩，滋味更显明，刺鼻的醋酸味也会越少。

3

其他养分要素也可以

陈酿年份越高的山西老陈醋，多酚类物资、黄酮类物资、川芎嗪含量也较高。多酚类物资和黄酮类物资具有抗氧化、抗炎的作用，对心血管健康成心；川芎嗪既是进击的仪态物资，为山西老陈醋提供特地香气，同期还具有膨胀血管，改善心脑血管健康等功效。

《地舆标志居品 山西老陈醋》对山西老陈醋中的总黄酮和川芎嗪含量作出了明确章程：条目总黄酮含量应不低于 60mg/100g，川芎嗪含量应不低于 30mg/L。

另外，山西老陈醋因为经过了陈酿浓缩，是以比拟于一般的醋来说，维生素和矿物资的含量会更高一些。天然关于好多东谈主来说醋仅仅调味品，吃的量有限，但这在不同醋的品类中，这些养分要素也算山西老陈醋的一个上风。

挑选山西老陈醋，看好这 3 点

从健康和口感方面来说，山西老陈醋是个可以的聘请。不仅总酸度高、含盐量低；而且由于酿造时分长，其鲜味更浓郁，黄酮类物资的含量也更高。用它搭配面条、米粉、麻辣烫、饺子、包子等，口味一绝。但要害在于选对！

看奉行圭臬

山西产的醋不一定即是山西老陈醋，但山西老陈醋必须是 GB/T 19777 这个奉行圭臬，购买的本领一定要看好包装上的奉行圭臬。

圭臬中章程山西老陈醋总酸要≥ 6g/100ml，氨基酸态氮≥ 0.2g/100ml，食盐≤ 2.5g/100ml，而且要陈酿 12 个月以上。

图：电商平台

看包装上的地舆标记认证

及格的山西老陈醋需按依法程使用地舆标志居品专用标志，不合乎圭臬章程条目或未获取山西老陈醋地舆标志居品保护注册登记的居品，不允许使用山西老陈醋居品称号。

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另外，也要细心某些居品的小猫腻，"山西老陈醋"这五个字需连用，莫得任何拆开，而且字体一样、大小一致、表情也一样。再有，山西陈醋≠山西老陈醋，要小心别离。

图：电商平台

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正统山西老陈醋，表情褐红、酸味浓厚且柔软、又鲜又甜。吃饭的本领加些醋，不仅能增添仪态，有外洋筹议发现还有助于餐后血糖更沉稳。要是继承不了平直嫉恨，可以炒菜、拌菜或作念汤的本领放一些，能减少蔬菜中维生素 C 的失掉，并带来合法的口感。

不外要教唆全球，任何食物吃多都会周而复始，是以一定要稳当食用，坚合手平衡饮食。临了，让咱们通盘谢谢山西东谈主，酿造出可口的山西老陈醋。

参考文件

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规划制作

作家丨薛庆鑫 注册养分师

审核丨张宇   中国疾病驻扎规模中心 筹议员 / 博士 国度健康科普大家

规划丨一诺

责编丨一诺

审校丨徐来 林林

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